Hangi gıdalarda Gluten bulunur? Nedir bu Gluten ?
 

Başta buğday olmak üzere tahıllarda bulunan bir protein grubuna verilen isimdir. Arpa, çavdar, yulaf gibi tahıllar içerisinde de bulunur. Esasında, hamurun esnekliği gluten sayesindedir. Unun su ile teması sonucu bu proteinler suyu tutarak gluten zinciri meydana getirirler. Diğer tahıllarda gluten miktarı az olduğundan hamurlaşma çok olmamaktadır.

Glutene karşı alerjisi olan bireylerde Çölyak hastalığı ortaya çıkmaktadır. Normalde gluten, sindirim organlarında kolaylıkla sindirilebilir ancak bazı insanlarda gluten hassasiyeti ortaya çıkabilir.

Alınan besinler, ince bağırsakta parçalanıp bağırsak mukozası yolu ile kana karışır. Yani ince bağırsak, besinlerin emiliminin büyük oranda yapıldığı yerdir. İnce bağırsakta emilim işleriminden sorumlu çok sayıda villus adı verilen çıkıntılar bulunmaktadır. Bu çıkıntılar bir nevi vakumlu vantuz gibi ince bağırsaktan geçen besin öğelerini emmektedirler. Çölyak hastaları, glutenli yiyecek tükettikleri zaman alerji nedeniyle ince bağırsak villusları buna tepki gösterir ve bu villus denen kıvrımlar kaybolmaya başlar. Bu nedenle ince bağırsak düzleşerek, besin emilimi büyük ölçüde sekteğe uğramış olur. Bu nedenle de beslenme yetersizliği, vitamin- mineral eksiliği ve bu eksikliklere bağlı hastalıklar ortaya çıkabilir.

Çölyak hastalığı, genetik olabilen bir hastalık olup, uzun bir dönem ortaya çıkmayabilir ancak bir travma, ağır bir hastalık, duygusal sorunlar neticesinde tetiklenerek ortaya çıkarabilir.
 

Glutensiz Un Nedir?

Glutensiz un, içerisinde buğday ve arpa gibi gluten içeren tahılların hiç bir surette hatta kalıntılarının dahi yer almadığı un kategorisidir. Pek çok hububat ürünü ile glutensiz un elde etmek mümkündür. Mısır, pirinç, nohut, mercimek, karabuğday gibi gıdalar gluten içermeyen gıdalar listesindedir ve bu besinlerden glutensiz un yapmak mümkündür. Ayrıca; patates,bezelye, fasulye de gluten içermemektedir. Gluntensiz un yapımında patates, keçiboynuzu unu gibi öğelerde kullanılabilmektedir. Genel olarak glutensiz un yapımında bir kaç çeşit besin öğesi kullanılmaktadır. Bunun nedeni ise bu besin öğelerinin tek başına yeterli lezzete ve besleyici değere sahip olmamasıdır.

Yukarıda yazılanlar dışında, mısır unu bilinen ve en çok tüketilen glutensiz un sınıfındadır. Tabi, alınacak ürünlerin üzerinde mutlaka glutensiz yazmasına dikkat etmek gerekir. Nedeni ise, pek çok üretim yerinde gluten içeren besinler ile diğer besinler aynı proseslerde üretilir. Bu ise glutensiz besinlerde kalıntı şeklinde gluten bulaşmasına neden olur. Bu sebeple, GLUTENSİZ ibaresi önemli bir ibaredir.

Glutensiz Yiyecekler:

İçerisinde tahıllar ile ilgili hiç bir ürün-yan ürün ve kalıntı bulunmayan tüm yiyecekler glutensiz yiyecekler olarak değerlendirilir.

Sağlıcakla Kalınız…